Авто в технике «фламбе»

Неформатное интервью с управляющим и шеф-поваром ресторана «Восток-Запад» Павлом Кабановым о высокой кухне, о слове на букву «К» и немного об автомобилях

Ваш ресторан открылся не в самые простые времена. На отсутствие клиентов жалуются и именитые московские рестораторы, а Вы, напротив, запустив в «Квадро-Сити» ресторан «Восток-Запад» строите планы по расширению, открытию новых залов…
Кто не рискует, тот не пьет шампанского! (смеется).

Сегодня мы рады предложить посетителям японскую и европейскую кухни. А уже в конце мая запускаем кантри ресторан. У нас откроется ночной клуб с большим танцполом. Планов действительно очень много.

Бытует мнение, что в России очень сложно создать национальный ресторан. Где-нибудь в Париже, где в ресторан ходят для того чтобы насладиться кухней – можно, а у нас, поход в ресторан – это целое культурное мероприятие.
Я считаю, что организовать чисто японский, французский или любой другой ресторан у нас вообще невозможно! Кулинарное блюдо – это не просто рецепт и искусство повара, это еще и продукты, которые выращены именно в там, где их потом приготовят, воздух, которым они дышали. Если Вы хотите настоящей тайской кухни – надо съездить в отпуск в Тайланд и там попробовать. Ни в одном ресторане за границей невозможно передать ту атмосферу, в которой блюдо было создано изначально, тот сервис, который присущ именно этой национальной культуре…

Таким образом, Вы обрекаете нас есть только пельмени и запивать их водкой?
А пельмени, между прочим, блюдо японской кухни! И сейчас в нашем ресторане мы готовим пельмени именно по оригинальной японской рецептуре. Тем не менее, кухня ресторана «Восток-Запад» это fusion-style. Смесь восточных и европейских мотивов. Такой подход наиболее востребован на рынке.

Павел, Вы – потомственный шеф-повар, а сейчас еще и управляющий ресторанным комплексом. Совместить эти должности пришлось, чтобы сэкономить на зарплате?
Да, я действительно уже очень давно на кухне. Многие мои родственники профессиональные повара и, видимо, любовь к кулинарии мне передалась по наследству. Можно смело сказать, что я готовлю больше половины жизни! Поэтому я с удовольствием принял предложение возложить на себя и административные функции, ведь никто лучше шеф-повара не знает что нужно на кухне, в зале, как работать с официантами и так далее. Когда ресторатор еще и шеф-повар не возникает никаких организационных конфликтов, работа протекает более слажено и дружно!

Остается ли при этом время самому стоять у плиты?
Шеф-повар на кухне – это, в первую очередь, администратор и дегустатор. В планах, кстати, есть идея проводить в нашем ресторане дни высокой кухни, когда я или приглашенные повара готовили бы авторские блюда. Ни для кого не будет секретом, что сейчас в Иваново нет высокой кухни. Мировые тенденции из Москвы, не говоря уже о столицах мировой кулинарии, очень медленно добираются до провинции. Мы планируем анонсировать приезд именитых поваров, чтобы был сформирован заказ и в уютной обстановке приглашать гостей именно под конкретное имя.

Вы говорите, что у нас нет высокой кухни, а есть ли при этом ценители авторских блюд?
Конечно есть! Их немного и, в основном, это люди, которые часто бывают за границей или в хороших дорогих московских ресторанах. Ведь что такое высокая кухня? Это только самые свежие и натуральные продукты, полный цикл приготовления блюда, душа повара. Только французы умеют готовить настоящее картофельное пюре, когда из картофеля используется 15% – только ее сердцевина. Да, знатоков и ценителей мало, наверное, не каждому дано это прочувствовать.

В кризис Вы затеваете совершенно неприбыльный проект!
Я не люблю это слово на букву «К». Я говорю: «кошка»! (смеется)

Все равно нам не удастся уйти от тематики нашего журнала, к тому же у меня приготовлен Вам интересный вопрос. Если сравнить автомобиль Вашей мечты с кулинарным блюдом, каким оно будет?
(Задумался) Разумеется это будет авторское блюдо. Знаете, что-то очень утонченное, стильное. Сложно придумать что-то конкретное. Это будет блюдо в технике фламбе! [способ приготовления, при котором блюдо поливают алкогольным напитком и поджигают И.К.]
Сейчас я езжу на Passat b4. Никогда не задумывался о том какая будет следующая машина. Точно быстрая! (смеется)

Любите погонят?
Очень! С удовольствием вступил бы в клуб стрит-рейсеров!

Часто выезжаете на природу?
Для нас с друзьями это целый ритуал! Очень любим выезжать не просто на природу, а заезжать в какую-нибудь глухомань, что бы провести там несколько дней. Я конечно ответственный за кухню (смеется)

В завершении интервью поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями рецептом своего оптимизма и успеха
Все что не делается – пусть делается!